Terítéken a szarvasgomba ?>

Terítéken a szarvasgomba

Két éve is már annak, hogy egy véletlen folytán a Bodri birtok mellett elterülő erdőben egy igen értékes szarvasgomba ültetvényt fedeztek fel. Azóta a pincészetnél szinte minden lehetőséget megragadnak arra, hogy népszerűsítsék ezt az igen ritka fűszert. A gasztronómiai különlegességek iránt érdeklődők ültetvénybejárásokon vehetnek részt, megkóstolhatják a szarvasgombás gourmet menüt, de arra is lehetőségük van, hogy az a’la carte étlap fogásait úgy készíttessék el a konyhán, hogy a szarvasgomba meghatározó elemként legyen benne jelen.

A február hónap rendhagyóan egy-egy különleges gasztroutazás időpontja és helyszíne Faluhelyen. A megelőző években ez a kávé jegyében telt, idén viszont a szarvasgombára esett a választás, melynek egy egész estét szenteltek. Ennek apropóján Makk Norbert séf igazán páratlan ízkombinációkkal örvendeztette meg a jelenlevőket.

Szarvasgombás vaj házi készítésű kenyérrel – Szekszárdi Rozé “Rozi”

Ami a köszöntő falatunkat illeti egy könnyed kis fogást kaptunk ropogós, házi készítésű kenyér formájában. A hozzá kínált szarvasgombás vajjal egy igazi klasszikus ízvilág került terítékre, ahol a szarvasgomba csak mint fűszer jelent meg, íze nem volt sem agresszív, sem tolakodó. A friss, üde és gyümölcsös Rozi Rozé pedig szépen ellensúlyozta a vaj krémességét.

Füstölt pisztráng terrine zöld almával, szarvasgombás csuka kaviárral – Szekszárdi Olaszrizling Válogatás “Faluhely”

Jól tudjuk, hogy ma már minden magára valamit is adó étterem étlapján megtalálhatjuk a terrine-t. Két nagyon vicces szinonimáját hallottam eddig: “elegáns löncshús”, illetve “macerás pástétom”. Lényege, hogy szinte bármiből készülhet, vízfürdőben sütik és nagyjából egy napig préselik. Én nagyon szeretem, mert már egy falatban is igen összetett ízvilággal kényeztethetjük az ízlelőbimbóinkat. Makk Norbi ezúttal a füstölt pisztránghoz nyúlt, mint kiinduló alapanyag, melynek tökéletes ellenpólusa volt a kissé savanykás zöld alma. Mindezt a molekuláris technológiával elkészített kis “kaviárok” színesítették. A molekuláris technológia a folyadékok fizikai tulajdonságaival “játszik”, a molekuláris szerkezetet, a textúrát, a sűrűséget és a viszkozitást változtatják meg különböző hűtési és hevítési eljárások segítségével, anélkül, hogy az eredeti karaktert, színt vagy ízt befolyásolnák. Így a kis golyókban felfedezhettük a zöld alma, a szarvasgomba és a hal ízeit. Mindehhez a pincészet Faluhely-dűlőből származó Olaszrizling Válogatás borát választották, mely gazdag beltartalmával, vadvirágos, petrolos, tömény illatával a hideg előétel méltó társának bizonyult.

Burgonyakrémleves szifonból mangalica sonkával – Szekszárdi Siller „Civilis” QV

Kérdés: hogy lehet egy végtelenül egyszerű, hagyományos magyar ételt modern feldolgozásban tálalni? Töltsük szifonba, dúsítsuk szénsavval, és fújjuk ki a tányérba! Így járt ez a burgonyakrémleves is a megreformálás során, és azt gondolom, kevés jobb dolog történhetett vele. Már maga a leves textúrája is roppant élvezetesre sikerült, a hozzá kínált mangalica sonka sósságát pedig olyan sikeresen kompenzálta a leves krémessége, mintha egymásnak teremtették volna őket. Ha valaki azt mondaná, hogy innentől ez lesz a krumplileves itthon is, hát nem bánnám! Az est során az egyetlen étel volt, ahol a szarvasgomba nem volt jelen semmilyen formában, de ezt most nem is hiányoltuk. Borpárja a klasszikus sillertechnológiával készített Siller „Civilis” QV volt, mely fele-fele arányban kékfrankos és kadarka házasítása. A pirosbogyós gyümölcsök, a  fűszerpaprika és a borsosság, mely mind illatában, mind ízében fel-felbukkan, szép ellenpólusa lett a levesnek, míg a mangalica sonkával szinte táncot jártak.

Báránygerinc szardellás rizottóval, kelbimbóval, truffle pesztóval – Szekszárdi Pinot Noir Válogatás “Faluhely”

A meleg előétel keretein belül fúzióra lépett a bárány és a szardella.  A bárányhús egy megosztó étel, azonban ha jól készítik el igazán ízletes fogás varázsolható belőle. Főleg húsvét környékén kerül az asztalra, mert tegyük hozzá nem épp a hétköznapok eledele. A mellé kínált rizottót szardella és homár csontjaiból készített alaplében főzték, így egyúttal a tenger is a tányérunkra került, mely szépen lágyított a bárányon. A szarvasgomba ismét visszatért, ezúttal pesztó formájában. Minderre szépen reflektált a pincészet elegáns, fűszeres és gyümölcsös Pinot Noir Válogatás bora.

36 órát szarvasgomba olajban sous vide-ált marhapofa töltött burgonyával, optimus mártással , borjúmiriggyel – Szekszárdi “Optimus” Cuvée

A főételünk már egy “lágyabb” fogás volt, 75 fokon vákuum alatt szarvasgombaolajban párolt marhapofa. Egy pár éve kaptam rá a marhapofára, amióta itthon is divatossá vált a slow food, azóta igazi királyi éteknek számít. Nem nehéz kitalálni, hogy mivel a marha egész élete során rág, a nagyfokú használat miatt ez a része egy tömör, formás és feszes izommá válik, rostokkal és kollagénnel. Utóbbi a főzés végére kocsonyás enyvvé alakul át és rengeteg vizet képes megkötni, így egy végtelenül puha, omlós, ragacsos-cupákos isteni fogást kapunk. Persze itthon nem vállalkoznék az elkészítésére, de étteremben előszeretettel választom az étlapról. A húst Optimus mártás ölelte körül és a zöldségek is szerepet kaptak a tányéron – cékla, sárga- és fehérrépa, valamint baconbe tekert töltött burgonya. Na és persze a kuriózum – ezt a végére hagytam, mint a pontot az i-re -, a borjúmirigy. Ha a báránygerincet a megosztó ételek listájára vettük, akkor a mirigy talán még inkább listavezető lehet. Pedig régi motoros ő, hiszen nagyjából a késő középkorra tehető a fogyasztásának kezdete – vajon ki találta ki először és hogyan? – , és tulajdonképpen a borjú csecsemőmirigyéről (növekedés serkentő mirigy) van szó, mely idősebb korára elcsontosodik, így kizárólag a fiatal marhákból nyerhető ki. Akár ragu, akár sült verzióban is elkészíthető, mindenképp különleges élményben lesz része annak, aki megkóstolja. Nagyjából a velőre hasonlít állagban, de annál kicsit keményebb, ruganyosabb. A mártás kapcsán már sejthető volt, hogy a fogáshoz kínált bor a pincészet önálló márkanevű csúcsbora lesz, mely buja lekváros illatával és nagy testével igazán kiváló partnernek bizonyult ehhez az összetett főételhez.

Fehércsokoládé-hab fehér szarvasgombával, kecskesajttal és bazsalikommal — Szekszárdi Olaszrizling “Bodritis”

Mindezek után már csak a desszert volt hátra, mint valami korona, mint a hab a tortán, és még sorolhatnám napestig. Mert hogy igen, egy igazi kis “ékszerdobozt” kaptunk a tányérunkra. Hogy egy kis kosárkába hogy férhet egyszerre ennyi különféle íz? Kezdjük ott, hogy édes az olívabogyó! Ugye? A cukorszirupban való felforralás és visszahűtés áldásos tevékenysége folytán az olívabogyó új távlatokat nyitott, sőt, új értelmet nyert. És akkor még nem beszéltünk a fehércsoki-habról, a kecskesajtról, a fehér szarvasgombáról, a bazsalikomról, a csokigolyókról és a gránátalmáról. Igen, ők így mind együtt összefogtak azért, hogy megkoronázzák a vacsorát, mindezt a pincészet egyetlen édes borával, a Bodritis névre keresztelt olaszrizlinggel karöltve. Így búcsúztak tőlünk és indítottak útnak bennünket egy olyan élménnyel gazdagítva, melytől egyhamar nem szabadul az ember.

Fotók: Wineography

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.