A kenyér és ami mögötte van ?>

A kenyér és ami mögötte van

Rohamléptekkel közeledik április 13-i workshopunk, melynek során a kelt tészták világába kalauzolunk el benneteket. Ennek apropóján beszélgettünk Salamon Balázzsal, hogy egy kicsit megismerkedjetek vele, és betekintést nyerjetek a kenyerek és a péksütemények világába.

Mesélj egy kicsit magadról! Mikor és hogyan kerültél kapcsolatba a sütéssel, a kenyérkészítéssel, a kelt tészták világával?

Mindig is otthonosan mozogtam a konyhában, régóta érdekel a gasztronómia. Nagyon szeretek főzni. A cukrászattal a párom, Réka révén kerültem szoros kapcsolatba, hiszen kb. 10 éve alapítottuk a cukrászműhelyünket, a Yokka Desszertműhelyt. A tevékenységet jó néhány éve sütő-iskolává alakítottuk át, ami iránt szerencsére töretlen az érdeklődés. Szerintem ennek köszönhetően alakult ki bennem a kenyér és pékáru sütés iránti érdeklődésem. Réka mindig a magas minőséget, a prémium alapanyagokat célozta meg már a kezdetektől fogva kompromisszumok nélkül. Értelemszerűen nem csak a süteményekben, hanem az általunk fogyasztott összes élelmiszerben ezt keressük. Innen már csak egy lépés választott el attól, hogy a bolti pékárut és kenyeret otthon készült jó minőségű kézműves termékekkel helyettesítsük.

Hol és kitől tanultál? 

Réka cukrászathoz kapcsolódó szakmai tudására mindig lehet támaszkodni és belőle inspirálódni. Kezdetekben és még ma is nagyon hiszek a saját tapasztalatokon, gyakorláson alapuló tanulásban. Az internet nagyon nagy segítséget jelent különböző receptúrák és technikák elsajátításában. A kovászos kenyér sütés rejtelmeiben nagy segítséget jelent Ormós Gabriella (Jenői Pékség) és az általa életre hívott Kovász Labor közösség. De kijelenthető, hogy a jelenlegi tudásom legnagyobb részét autodidakta módon sajátítottam el.

Facebook oldalad, a HobbiPék nagyobb százalékban a kenyérsütésről szól. A pékáruk közül ez áll a szívedhez a legközelebb?

Nem tudnám fontossági sorrendbe álltani az általam készített termékeket. Mindegyiket nagyon szeretem. A jó kovászos kenyér sütés számomra talán a legnagyobb kihívás. Mostanra már igen gyakran elégedettség fog el mikor kezembe fogom egy-egy elkészült kenyeremet.

Mit jelent számodra a kenyér?

Az életünk mindennapos része a frissen kisült kenyér illata és a ropogós sercli. Valamint a csodálatos és kihívásokkal teli szórakoztató hobbim, amivel másoknak is örömet tudok szerezni.

A kenyér még mindig az elemi táplálékok, alapételek között szerepel. A piacot azonban – és gondolok itt a nagyiparra -, inkább a silány termékek jellemzik. Mi a véleményed a hazai kenyérhelyzetről?

A kínálatot nagyrészt a kereslet határozza meg. Mindig is lesz létjogosultsága szerintem a nagyipari, tömeggyártott élelmiszeripari termékeknek, hiszen vannak akik ezt keresik ár-érzékenység vagy egyéb megfontolásból. Az sokkal érdekesebb számomra, hogy a keresletet tudjuk-e befolyásolni ismeretátadással, információk továbbításával. Meggyőződésem, hogy ez lehetséges. Ebben nagy előrelépések történtek a közelmúltban nagyrészt Ormós Gabinak a kovászos kenyérsütés magyarországi élharcosának és a köré gyűlt profi elhivatott pékeknek köszönhetően.

Mi kell a jó kenyérhez? Mi a lelke?

A jó kenyér LISZT + VÍZ + SÓ. Nem kell hozzá más. A lelkét pedig a készítés szeretete és az odafigyelés adja.

Milyen lisztet használsz? 

Néhány malom lisztjét szoktam vásárolni. Ezek közül kiemelném a mohácsi Garat Malom termékeit. Kimagaslónak érzem az összes termékük minőségét. Szerencsére Pécstől nincsenek is olyan messze. De nagy örömömre több pécsi boltban is megjelentek a termékeik.

Manapság kutatni kell a jó liszt után? 

Nem hiszem. Akit mélyebben érdekel ez a téma, az meg fogja találni azt a közösséget, ahol sok eszmecsere- és tapasztalatmegosztás van nem csak a technikák, de az alapanyagok tekintetében is.

Mi a kovász, hogyan készül, hogyan él? 

A kovász liszt és víz keveréke, mely egy 8-10 napos odafigyelés eredményeképp tejsav baktériumok és vadélesztőgombák mikrobiológiai közösségévé alakul át. Ez már önmagában fantasztikus dolog, de ami még csodálatosabbá teszi, hogy rendkívül egészséges kenyerek és sütemények készíthetők a felhasználásával. Sokan összetévesztik az élesztővel, de ezt nem szabadna. A két sütési technika teljesen eltér egymástól és a végeredmény is. A kovászt rendszeresen etetni, frissíteni kell és így az idők végezetéig is boldogan eléldegél a konyhapultunkon vagy a hűtönkben. De ennek mélységéről, tartalmáról csak igen hosszan lehetne beszélgetni…

Ma Magyarországon szerinted az emberek milyen mértékben használják, illetve mennyire ismerik a kovászt?

Az érdeklődés szerintem nagyon fokozódik iránta és egyre több „házi pék” is használja. Jó azt látni, hogy az országban egyre több pékség áll át részben vagy teljes egészben erre a technikára.

Miben más a kézműves kenyér?

Szerintem a termelésracionalizálás nem kívánatos „eszközei” és a tömeggyártásból származó negatívumok kimaradnak belőle. Szerencsére. Ezért egészségesebb, finomabb és tartósabb is.

Mit tanácsolsz azoknak, akik otthon szeretnének kenyeret sütni? Milyen tippeket tudsz adni, mire figyeljenek?

Vágjanak bele még ma! Keressenek többféle receptet hozzá, olvassanak utána, gyakoroljanak, próbálgassák magukat! És ne adják fel! Ha nem megy elsőre, akkor másodikra vagy további próbálkozás után biztos sikerülni fog. Ha nem, akkor figyeljék a Yokka Desszertműhely meghirdetett programjait! 

Mi szerepel a szakmai bakancslistádon?

Tökéletesíteni a kovászos technikámat, valamint édes péksütemények készítése kovásszal.

Hol lehet találkozni veled, tanulni tőled? 

Tekintettel arra, hogy igencsak megnövekedett az érdeklődés a kelt tészták és a kenyérsütés témában így a Yokka Desszertműhely programjain is egyre többet meg fogok jelenni. Szívesen veszek részt rendezvényeken is, legutóbb például a Palkonyán nagyon nagy sikerrel megtartott „A kenyér illata” fesztiválon.

 

Balázst megtalálhatjátok a HobbiPék facebook oldalon, kövessétek ott is a munkáit!

További programjainkról tájékozódhattok az oldalunkon: GasztroMűhely

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.